Rencontre avec Olivier Douard, chef de Limon
Chaque mois, nous partons à la rencontre d’une personne que nous apprécions et dont la vie ou le travail gravite autour de la food pour discuter de ses conseils pour un bel art de vivre.
Bienvenue dans notre Journal de Table !
Aujourd’hui, direction Marseille avec Olivier le chef propriétaire de Limon. Olivier découvre la cuisine par hasard à 17 ans, en décrochant un premier job d’été dans un restaurant de moules-frites à Canet-Plage. Diplômé d’un BEP cuisine, il enchaîne ensuite les expériences, du gastro au snack. Après la naissance de son enfant et la crise du covid, il repense son métier et imagine Limon : un comptoir minimaliste et convivial, ouvert uniquement le midi, dans un ancien hall d’entrée d’immeuble à Marseille. On est allé lui rendre visite !
Un chef observateur
Quels sont tes premiers souvenirs en cuisine ?
Les premiers souvenirs qui me viennent sont liés à ma grand-mère et ma mère. Les fritures de ma grand mère dans une poêle très noire et une sorte d'omelette avec le reste de chapelure et d’œuf topisime. Et puis le goût du tahine dans le miam du matin de ma mère.
Comment décrirais-tu l’identité culinaire de Limon ?
Compliqué pour moi j'ai tellement le nez dedans, je dirais simplement une sandwicherie. J'aime bien le mélange de la clientèle.
Qu’est-ce qui t’inspire aujourd’hui en cuisine ?
Récemment, je suis allé à Hong Kong et j'ai été impressionné par le nombre de repas qui sortent des bouibouis et restaurants et pas seulement midi et soir, il y a tellement de gens c'est du non stop ! Les chefs ont 2 rice-cookers avec lesquels ils jonglent pour avoir du riz bien cuit tout le temps. Je suis aux anges s'il y a une place au comptoir pour regarder ce genre de tricks.
La couleur au cœur de l'assiette
Comment abordes-tu l'art de la table dans ton quotidien ?
C'est très important une assiette bien dressée ! C'est avant tout un plaisir, j'y suis sensible et ça peut être très simple, on s'y applique même si c'est dans un bol en kraft ou dans la garniture d'un sandwich.
Quel est le plat le plus coloré que tu aimes préparer ?
Pour cette période estivale, une escalivade, une superposition de légumes d'été très confits au four, servi froid avec un œuf molet ou tamago au dessus.
Des projets en cours ou à venir que tu as envie de partager ?
Je suis assez content car on arrive à faire notre pain en ce moment : une focaccia au zaatar bien hydratée. Ça faisait un moment qu'on travaillait dessus et le pain pour une sandwicherie... Le format de Limon est assez particulier un ancien hall d'entrée d'immeuble de 2 m sur 10... alors peut être le plaisir de recevoir, de dresser des assiettes et de voir les gens manger au comptoir me plairait.
Table selon Olivier
Quelle est ta pièce TABLE préférée ?
Les sets de table tressés parce que l'on peut s'amuser à les choisir de couleurs différentes. Je les dispose sur une table en bois avec des assiettes creuses toutes dépareillées, de l'escalivade et un bout de
focaccia.